Pane, la crosta invecchia le cellule

Il pane va consumato con moderazione, non tanto perché fa ingrassare ma perché la crosta contiene componenti che hanno come effetto primario quello di invecchiare le cellule. Se siete amanti del pane, insomma, cercate di non esagerare se volete mantenere una pelle giovane e un organismo in salute.

La scoperta è del Crea (il Consiglio di ricerca in agricoltura e analisi dell’economia agraria) che ha pubblicato uno studio sul Journal of Cereal Science. Sotto accusa è la reazione di Maillard, che prende il nome dal chimico francese che studiò le reazioni di zuccheri e proteine durante la cottura con temperature superiori a 160-170 gradi.

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Spiega Fabio Nobili, ricercatore del Crea:

Abbiamo condotto il test su estratti di pane, compresi di mollica e crosta. I composti derivati dalla reazione di Maillard generano acrilamide. Abbiamo notato, su un modello di colture cellulari, come proprio le cellule giudichino ‘poco graditò i prodotti risultati da questa cottura. L’importante è consumarlo con moderazione e seguendo il principio dell’alta qualità dei prodotti che sono stati usati per realizzarlo. Ciò, a cominciare dalla lievitazione, per poi passare alla provenienza della farina e alla cultivar di grano usata. Sono da preferire tutte le produzioni che prediligono la qualità delle materie prime invece che la quantità. La conoscenza del percorso della filiera di produzione garantisce inoltre la salubrità del prodotto

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